Du marché à la page : comment s'écrit Ariège à Table

Ariège à Table n’a pas de rédaction : il y a moi, Odile Rouzaud, mes carnets et les routes du département. Voici comment un plat, une auberge ou un jour de marché deviennent une page.

Azinat d’hiver, fromages d’été : d’où part un sujet

Un sujet me vient rarement d’un écran. Il naît d’une ardoise lue dans une auberge du Garbet, d’un étal de fromages d’estive, du premier froid qui ramène l’azinat sur les tables, ou d’un message de randonneur en route pour le Couserans. Je retiens ce qui sert au lecteur une fois sur la route des vallées, qu’il soit de passage ou d’ici.

Marchés, fourneaux et recettes de famille, mes trois sources

Il y a ce que je constate moi-même, d’une vallée à l’autre : ce qui mijote vraiment dans la marmite, l’origine affichée d’un fromage d’estive, le mois où une auberge de montagne rouvre ses volets. Il y a ce que m’expliquent ceux qui font : bergers, fromagères, charcutiers, cuisiniers d’auberge interrogés entre deux services. Restent les recettes transmises, l’azinat de ma grand-mère compris, que je confronte à d’autres maisons avant de les présenter comme l’usage d’une vallée. Ce que je ne tiens que d’une seule bouche, je l’écris comme tel.

Saisons et provenances pointées à la relecture

Ma relecture se fait carnet de route ouvert. Chaque vallée nommée, chaque période d’ouverture, chaque ingrédient de l’azinat ou de la croustade doit y retrouver sa note ; ce que le carnet ne confirme pas quitte la page, ou y reste avec la réserve qu’il mérite. Tant que ce pointage n’est pas fait, la page attend ; une fois en ligne, ce qu’elle affirme, c’est à moi d’en répondre.

Une auberge a fermé ? Écrivez-le-moi

Une auberge ferme pour de bon, la montée en estive se fait plus tard, ou j’ai rattaché un plat à la mauvaise vallée : cela arrive. Racontez-moi par courriel ce que vous avez vu ; je retourne voir ou j’interroge la maison concernée, puis la page est corrigée. Les Ariégeois qui me lisent me reprennent souvent, et c’est tant mieux.